Judías (fabes) con chorizo y morcilla.

¡Hola!

Hoy he hecho fabes con chorizo y morcilla, con un resultado parecido al de una fabada. No voy a decir que es una fabada porque lo mismo los asturianos se enfadan y con razón. 

Esto de las judías, fabes, habas, alubias es un mundo y en cada sitio pueden tener un nombre distinto. Os contaré como anécdota que hace mucho tiempo, cuando tenía unos 7 años, me fui con mis padres de vacaciones a Asturias. Un día decidimos comer en un restaurante tradicional y en la carta aparecían muchos tipos de elaboraciones con judías. Mis padres se pidieron fabada y yo me pedí unas habas. Al cabo del rato el camarero llegó con una fuente de fabada que olía que alimentaba. Mis padres se sirvieron y empezaron a comer. Yo, que recuerdo tenía bastante hambre, seguí esperando a que trajeran mis habas. Ellos estaban ya acabando y a mí aún no me habían traído las habas, así que mis padres preguntaron por mis habas que no llegaban. Y he aquí el quid de la cuestión y es que las fabes y las habas eran lo mismo por aquellos lares y la fuente de fabada era para tres. Mis ganas de matar aumentaron con el hambre que tenía y la visión de la fuente de fabada vacía. Fue un duro golpe para una niña, pero lo superé y aprendí que en algunos sitios las habas y las fabes son lo mismo. Aquí en Madrid las judías o fabes son blancas y secas y se suelen comer guisadas o estofadas y las habas son más frescas y verdes y se suelen comer rehogadas con un poquito de cebolla, ajo y jamón.


A continuación, sin más cháchara, vamos a ver el proceso para elaborar este rico plato.

Resultado final del plato

Ingredientes:

• 500 gr. de fabes o judías del barco.
• 1 cebolla.
• 3 ajos.
• Una pizca de azafrán.
• Una cucharadita de pimentón dulce.
• Una hoja de laurel.
• Agua.
• 2 patatas.
• 2 zanahorias.
• 1 tomate.
• Chorizo (yo he usado chorizo de León dulce).
• 1 morcilla  (yo he usado morcilla de cebolla normal y corriente).
• 1 taco de jamón serrano.
• Sal.
• Aceite.

Proceso: 

• Poner las judías en abundante agua un día antes o por lo menos la noche antes para que se hidraten un poco y luego su cocción resulte más rápida y eficaz.
• Echar las judías y la hoja de laurel en la olla y cubrir con suficiente agua. El agua debe cubrir las judías por lo menos un centímetro por encima del nivel de las judías.

Judías cubiertas de agua 

• Mientras tanto cortamos la cebolla y los ajos en trocitos pequeños (brunoise) y lo rehogamos en aceite hasta que esté dorado. Una vez dorado añadimos el tomate cortado en cuadraditos pequeños (concasse) y lo rehogamos todo junto unos 5 minutos más. Por último añadimos la cucharadita de pimentón, lo removemos todo bien y apartamos del fuego.

Rehogado 

• Cuando las judías ya estén en ebullición le echamos un chorro de agua fría para asustarlas y que así la piel de las mismas no se quede arrugada y dura. Repetimos este proceso un par de veces más sin pasarnos con la cantidad de agua empleada. También se ha de retirar la espuma que se pueda formar pues son las impurezas. Se puede retirar con una espumadera o con un cazo, como te resulte más cómodo.

Aquí podéis observar la espuma que se forma y que ha de retirarse.

• Echamos el rehogado anterior en la olla de las judías junto con las patatas peladas y enteras o en trozos grandes y la zanahoria también pelada y en rodajas gorditas.
• Machacamos el azafrán junto con un poco de sal en el mortero, añadimos un poco de agua una vez esté bien machacado y removemos bien para que todo el azafrán suelte sus propiedades en el agua. Lo vertemos en la olla.
• Añadimos el taco de jamón y el chorizo a la olla.

Aspecto antes de cerrar la olla

• Yo lo he hecho en una olla ultra rápida, así que el siguiente paso sería taparla y cuando empezara a sonar la olla se bajaría el fuego y se dejaría durante 1 hora. Si se hace en una olla normal el tiempo de cocción aumentaría a unas 2 horas y media o 3 horas y la cantidad de agua necesaria para la cocción también aumentaría, aunque al tener la olla sin cerrar es más fácil ir viendo el punto de cocción y el líquido que van necesitando.
• Cuando queden 15 minutos para que las judías estén, se cuece en una ollita aparte la morcilla, con 10 minutos de cocción es suficiente.
• Sacamos la morcilla y cuando se haya enfriado un poco se corta en trozos y se añade a la olla principal de las judias una vez éstas ya estén hechas.
• ¡Y ya está, listas para comer! se emplatan y a disfrutar de este plato calentito que tan bien sienta en los días fríos.

Consejos e información:

• El tiempo de cocción de las judías va a depender de lo secas que estén. Si las tienes desde hace tiempo o si simplemente esas judías estaban muy secas, más tiempo van a tardar en quedarse blandas.
• No recomiendo juntar judías de paquetes distintos aunque sea de la misma marca y aperentemente parezcan iguales por la razón que he dado antes. Las de un paquete podrían estar más secas que las otras y mientras unas se te quedarán blandas o incluso deshechas, las otras podrían quedar duras.

Espero que os haya gustado y que os animéis a hacerlo alguna vez.

Terminología culinaria (A)

Uno de los fines de este blog también es informar sobre todo lo relacionado con la cocina. La terminología culinaria es importante a la hora de saber interpretar las recetas, así pues, voy a ir haciendo una lista alfabética que podrá irse actualizando. Empezaremos por los términos culinarios que empiezan por la letra "A".

• Ablandar/Empomar - Trabajar una sustancia como la mantequilla o pasta hasta ablandarla.
• Abrillantar - Dar brillo a un preparado untándolo de mantequilla, manteca, gelatina, huevo, etc...
• Acanalar - Formar con la ayuda de un acanalador canales o estrías en un género.
• Acidular - Frotar determinadas verduras y hortalizas con limón para que no se ennegrezcan.
• Aceitar - Untar con aceite, dar brillo con aceite.
• Aderezar - Condimentar el plato.
• Adobar - Dejar reposar el género crudo en el adobo para aromatizarlo y/o ablandarlo.
• Aflojar - Se dice de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda anormalmente, normalmente por exceso de trabajo.
• Agarrarse - Se dice cuando una elaboración durante su cocción al fuego se pega a la base de la olla.
• Ahumar - Poner a curar al humo productos como carnes, embutidos, quesos, pescados, etc. para prolongar su conservación.
• Albardar - Envolver aves, pescados o carnes con una fina loncha de tocino u otra parte grasa para evitar que el producto se reseque al cocinarlo.
• Aligerar - Volver más fluida una elaboración, normalmente salsas o guisos, añadiéndole líquido.
• Aliñar - Condimentar o sazonar los alimentos para que sean más sabrosos.
• Almibarar - Bañar o cubrir con almíbar (azúcar más agua).
• Amalgamar - Mezclar, ligar, unir con las manos.
• Amasar - Trabajar una masa con las manos.
• Aparejo - Ingredientes de un plato o condimentos para formar una farsa, relleno.
• Aplanar - Extender una masa con rodillo u otro instrumento.
• Aromatizar - Dar aroma a un preparado añadiéndole elementos con sabor u olor intensos.
• Arropar - Cubrir un preparado de levadura con un paño, con el objeto de facilitar su fermentación.
• Asar - Forma de cocción de géneros sólidos por concentración, en horno, asador o parrilla, hasta que queden dorados en el exterior y jugosos por dentro.
• Aspic - Plato frío recubierto con gelatina transparente con sabor y cuajado en un molde.
• Asustar - Añadir líquido frío a un preparado que está hirviendo para parar la cocción momentáneamente.
• Atemperar - Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar.
• Aviar - Preparar un género, generalmente aves, para su posterior cocinado. Incluye la limpieza y su racionamiento.