Fondo de ave

Una de las elaboraciones básicas en cocina son los fondos, o lo que es lo mismo, caldos. Existen diferentes fondos, cada uno para elaborar distintos platos o salsas. Hoy vamos a ver como hacer un fondo de ave que nos servirá para hacer por ejemplo: arroces, salsas para elaboraciones de ave, caldos, purés, etc...

Ingredientes:

• 1 kilo de carcasas de pollo.
• Unos 3 litros de agua.
• 2 zanahorias.
• 1 puerro.
• 1 tallo de apio.
• 1 trozo de nabo.
• 1 trozo de rábano.
• 1/2 cebolla.
• 1 hoja de laurel y las especias que queramos.

Elaboración:

• Echamos los ingredientes en una olla, las hortalizas lavadas y peladas.
• Cubrimos con el agua fría.
• El laurel y las especias las podemos hacer en un bouquet garni que consiste en envolver estas hierbas o especias con una capa de puerro y atar bien con hilo bramante.
• Llevamos a ebullición y cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocer lentamente durante 1 hora y media, 2 horas máximo. Si lo dejamos más tiempo el pollo podría empezar a amargar.
• La espuma que vaya surgiendo la vamos quitando con una espumadera o con un cazo. A esto se le llama desespumar. Esa espuma son las impurezas que sueltan los ingredientes y que no queremos.
• Cuando esté hecho lo colamos y ya tenemos nuestro fondo.

Consejos:

• A esta elaboración no le echaremos sal. Cuando la vayamos a utilizar para hacer elaboraciones ya la salaremos según nos convenga.
• Lo podemos guardar en botes al vacío o congelarlo para elaboraciones posteriores.
• Las hortalizas son orientativas, podéis echarle las que queráis o tengáis.
• Una vez que esté colado podemos concentrar este caldo dejando que reduzca a fuego muy lento hasta 3/4 partes de su volumen. Una vez concentrado lo podemos congelar en una cubitera para su posterior uso.